「極蒲焼（浜名湖産）」は、テレビでも話題になった液体アルコールを使った急速冷凍機を使用して自社店舗内で浜名湖産の上質な鰻を蒲焼きにして出来立てを急速冷凍しています。

冷凍に使用する器材は有名百貨店などで使用されてテレビのニュース番組等で紹介もあった、「凍眠」と同じ方式の液体アルコールを使用した急速冷凍器を使用しています。

この急速冷凍機は食品を低温（-30度）のアルコールで本来数時間から一日かかる冷凍処理をわずか10分から20分で冷凍を行うことができます。肉・魚・野菜などの中には水分があります。冷凍をすると、その水分は氷の結晶となります。冷凍する際に結晶が膨張する温度帯（最大氷結晶生成帯：0℃～-5℃）を通過するスピードが遅いと、氷結晶はみるみる膨張します。食材の細胞が20ミクロン程度であるのに対し、氷結晶のサイズが細胞よりも大きくなってしまいます。そうなると、細胞膜や細胞壁などを傷つけ、解凍時にそこからドリップが流れ出てしまうのです。

うまみ・栄養素を含むドリップが流出することで、いつしか冷凍は美味しくないといったレッテルを貼られてしまいました。

液体アルコールで急速冷凍すると、最大氷結晶生成帯を素早く通過するため、氷結晶は５ミクロン程に抑えられます。氷結晶が非常に微細なので、細胞破壊を防ぎ、解凍後も高い再現性を維持することが出来るのです。